首頁 > 時事經緯 > 正文媒體：比預制菜更可恨的小舅子，是媒體承包學校食堂的“小舅子”2023-09-23 08:10:08　來源:中國新聞周刊微信公眾號

中國新聞周刊微信公眾號消息，眼下，比預一千萬重讀高三你愿意嗎可能沒有比預制菜更讓家長操心的制菜事情了。

近日，承包全國多地曝出預制菜進校園的學校消息，從幼兒園到小學，食堂從中學到大學，小舅子這也引發了家長的媒體高度不安和焦慮。

為了讓孩子吃上一口放心飯，比預家長們不停與學校、制菜教育部門交涉，承包甚至特地辭職送飯，學校不少學校門口擠滿了送餐的食堂家長。

預制菜并非新鮮事物，小舅子在餐飲市場早已流行多年，為何進入校園卻會引發軒然大波？

行業魚龍混雜

引發家長焦慮

討論預制菜要不要進校園，首先要搞清楚什么是預制菜。

根據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，預制菜的定義是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、一千萬重讀高三你愿意嗎滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

依據上述定義，預制菜通常被分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

預制菜的流行，與食品工業化和餐飲連鎖化分不開。

資深連鎖產業專家文志宏向中國新聞周刊表示，預制菜有利于餐廳提升效率、穩定出品。過去，原材料的分揀、清洗、切配等環節需要耗費大量的人力成本，一方面降低了餐廳的運營效率，另一方面需要面積較大的廚房，提高了餐廳的經營成本。而預制菜是由工廠統一生產加工，可以降低對廚師的依賴，為餐飲企業節約人力和租金成本，提升運營效率。

據中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預制菜的餐飲企業能有效節省人力成本、壓縮出餐時間，利潤率有望提升7%，同時可使餐廳的原料采購成本下降10%。

目前，預制菜已是餐飲行業的大勢所趨。艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。

按理說，對于如此成熟的一個產品，公眾不應該還有這么大的疑慮。畢竟從食品工業角度來說，預防微生物增殖腐敗的工藝技術早已成熟。

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，很多家長認為預制菜都是“料理包”，但在預制菜中，即配型和即烹型才是主流。

“在某些方面，即配、即烹類的預制菜或許更能保障食品安全?！比罟怃h進一步分析指出，食堂是食源性疾病容易暴發的地方，而集中加工預制半成品的中央廚房，因為生產規模較大，機械化水平較高，且配備專業人員，能夠更加精準地控制每個環節的配料、溫度和時間，有效降低食品安全風險。

但家長們的擔心并非多余。

2022年2月，江蘇省消保委曾發布過《預制菜消費調查報告》。其中顯示，消費者對于預制菜最關心的還是食品安全問題，占比接近三成，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛生等。

而根據本次調查結果，部分消費者反映自己購買的預制菜出現菜品變質腐敗、食材不新鮮、菜內含有異物以及存在過期等現象。

這些令家長焦慮和不安的問題，根源在于各家預制菜企業標準不一。

由于預制菜行業門檻較低，再加上我國還沒有出臺預制菜國家統一標準，難以對其進行監管，因此隨著預制菜概念愈發火爆，行業也愈發魚龍混雜。

安信證券研究顯示，由于我國預制菜肴的加工起步較晚，七成以上預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態，不少是個體工商戶和作坊式的加工生產模式，沒有形成較為完備的商業經營模式，產品單一，無法保證產品質量及食品安全。

“預制菜第一股”味知香的董事長夏靖就對預制菜的“火爆”有些擔心。在其看來，預制菜賽道雖熱，但未來發展仍不明晰，大批不明真相的企業涌入賽道之后，必然會出現各種問題。

或許，這才是消費者擔憂的源頭所在。

校園后勤監管難

家長沒有選擇權

即便拋開預制菜的安全與營養不談，導致家長焦慮的還有一個因素，就是在校園餐面前，家長和孩子沒有選擇權。

圖片圖/視覺中國

文志宏分析，校園市場與大眾餐飲市場是兩個截然不同的消費場景。餐廳不好吃，可以給差評，可以投訴，可以選擇再也不去了。但學校不行，特別是中小學，家長和孩子選擇余地不多，甚至沒得選，因此也就無法通過“用腳投票”的方式，倒逼企業做出調整。

據中國新聞周刊此前報道，因為一些學校采用預制菜當餐食，不少家長不得不在午餐時段選擇給孩子送飯。

從一些由家長發布在社交媒體上的視頻中可以看到，由于家長不能進入校園，且校園中食堂關閉后沒有就餐的地方，學校門口擠滿了送餐的家長，不少學生只能在校門口蹲或站著，就著家長手中的餐盒快速吃午餐。

沒有選擇的同時，校園后勤系統高度不透明、監管難度大的特點進一步加劇了家長的不信任感。

現如今，校園市場已是團餐行業最大的消費場景，占比在35%-40%。不過相較于社會餐飲，團餐行業仍然處于比較原始的階段，其一大特征是企業獲取訂單大多依靠資源驅動，這在整個行業內非常普遍?！罢f得好聽是不太市場化，說得不好聽就是桌面下的東西比較多?！敝еㄉ虾＃┥虡I管理有限公司創始人孟慶剛告訴中國新聞周刊。

數字經濟智庫高級研究員佘宗明也表示認同，“學校后勤是個透明度極低的系統，能承包學校食堂的，不是校長的小姑子、書記的小舅子，就是其他有關系的人?！?/p>

文志宏進一步解釋道，過去校園餐這類業務形態，真正披露出來的問題并不多，但這并不是說校園餐沒有問題，相反問題可能還很大。

2017年全國食物中毒事件流行特征分析顯示，按發生單位性質分類，學校是食物中毒事件發生的重要場所，其中學校集體食堂是學校食物中毒事件的主要發生場所，事件數和中毒人數分別占學校食物中毒事件總數和中毒總人數的65.5%和59.91%。

而另一方面，餐飲是非常專業的事情，而學校和教委都是教育教學部門，“會不會管”也需要打個問號。

孟慶剛指出，校園餐的監管有兩個重點，一個是經營者，就是做飯的，另一個則是供應商，負責送菜的。目前對校園餐的監管重在前端，比如明廚亮灶，衛生清潔等，也就是針對做菜的。

“但其實供應鏈才是核心，比如食材從哪里買的，怎么進入的食堂，過程中是否需要冷鏈，這是重中之重?！泵蠎c剛表示。

在監督欠奉的情況下，在商人逐利的天性下，如何保證學校食堂能制作出安全健康可口的飯菜挑戰不小。

阮光鋒建議，如果采用預制菜，第一要分辨哪些預制菜產品可以提高食品安全水平，比如包裝好的各種肉類食物、只需簡單切配加熱就可以吃的，比生鮮肉類的安全風險要小很多。第二，加強食品安全與營養科普。對學生和家長加強食品與營養科普宣傳，幫助學生和家長理性認識預制菜。第三，加強對供應商的資質審核，確保預制菜達到營養餐標準。在選擇時，建議有營養專業人士參與，確保日常供餐營養健康。

佘宗明則對現階段預制菜進校園不容樂觀?！爸С诸A制菜產業做大，但反對預制菜現階段進校園，至少現階段條件還不成熟?！?/p>

如果校園后勤系統沒有公開和透明，永遠有下一個被家長抵制的“預制菜”。

原標題：比預制菜更可恨的，是承包學校食堂的“小舅子”

編輯：唐文培

責編：張松濤

審核：馮飛

上一篇：交通運輸部：2035年我國公路網總規模約46.1萬公里
下一篇：2022年繼續提高城鄉居民醫?；I資標準