星球大戰絕地幸存者成血壓調節器
來源標題:花椒 中國味道里的花椒靈魂
八月,蔬果豐收的中國序曲已經奏響。金穗麥浪、味道星球大戰絕地幸存者成血壓調節器瓜果飄香中,靈魂一種紫紅色的花椒小果實——花椒,正兀自成熟。中國一旦被從枝頭采摘,味道迎接它們的靈魂將是全國各地廚房里酸甜苦辣的交融、烈火烹油的花椒熱烈,最終淬煉成各式各樣、中國獨具中國特色的味道麻辣調味品。中國人吃辣椒的靈魂歷史不過四百年,而吃花椒的花椒歷史至少有兩千年。在辣椒傳入前,中國花椒是味道古代中國辛辣調味的主力,而在成為調味品前,花椒更多被用作饗神的名貴香料,甚至還被用來建造宮殿“椒房”……花椒的故事,和它的味道一樣精彩。
生老病死都離不開的香料良藥
花椒,是一種源自我國秦嶺山脈的蕓香科、花椒屬落葉小喬木,成熟時,青色或深紅色的小果實繁茂緊密、錦簇似花團,因而得名“花椒”?;ń饭け砻鏉M布細小、突出的油點,其下是豐富的油腺,含有濃烈的香氣。這香氣,是混合了芳樟醇、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十多種烴和醇類物質的復合氣息。古人鐘愛這種氣味,因而最早將花椒做為香料而非調料,并賦予其豐富的情感寄托和祭祀表達。
關于“椒”的最早文字記載,來自《詩經》。在“視爾如荍,貽我握椒”(出自《東門之枌》)的詩句里,花椒是聚會歌舞、兩情相悅時的定情信物;“有椒其馨,胡考之寧,匪且有且,匪今斯今,振古如茲 ”(出自《周頌·載芟》)的意思,則是花椒的香氣能安寧祖先之靈,保佑后人安康,以椒祭祖,自古有之。屈原的《離騷》,在記述敬獻神靈時的“蕙肴蒸兮蘭藉,奠桂酒兮椒漿”,就用到了蕙草、佩蘭、肉桂和花椒四種香料?!冻o集注》解釋說:“四者皆取其芬芳以饗神也。”引神、降神、饗神,花椒的香味用以祭祀,通常以入酒的形式奉上,頻現于古詩中的“椒酒”也由此流傳下來。
每年正月初一,兒孫以椒酒向長者祝壽,是從東漢起流傳下來的習俗,如宋代詩人郭印《和元汝功元日感懷》里的“兒童薦椒酒,未飲增長欷”,又如陸游晚年所作《己巳元日》里的“曾孫新長奉椒觴,兒女冠笄各綴行。身作太翁垂九十,醉來堪喜亦堪傷”。椒酒制作簡單,可以預先將花椒浸潤于酒中,也可以將花椒與酒一起端上,現泡現喝。說來有趣,漢代人的生老病死都與花椒有關,“椒酒”用來敬老,而“生”則有“椒房”。
詩經《唐風·椒聊》里的一句“椒聊之實,蕃衍盈升”,讓一結果就密密麻麻的花椒成為多子多孫的象征。既可以佑子孫昌茂,溫暖濃烈的香氣又被認為可以辟邪除惡,因此西漢皇后的居所常用花椒磨粉、和泥涂墻,殿壁呈暖色,芳香襲人。當時花椒名貴,這樣建造成的宮殿當然奢侈,也稱為“椒房殿”?!稘h宮儀》里曾說:“椒房,以椒涂壁,取其溫也。”漢高祖劉邦在建造長樂宮時,就曾為呂后建造過這樣一所“椒房殿”,此后“椒房”常被用來指代后妃宮女乃至大家閨秀的居所。唐代詩人白居易《長恨歌》里有吟:“梨園弟子白發新,星球大戰絕地幸存者成血壓調節器椒房阿監青娥老。”《紅樓夢》第十六回談及元春省親的由來時,說皇上啟奏太上皇和皇太后,準許“椒房眷屬”探望——“每月逢二六日期,準椒房眷屬入宮請候”。
至于祛病,花椒也被視作良藥。中醫認為花椒的“熱”,能對癥“濕寒”。如《名醫別錄》中稱花椒可以“除六府寒冷”;《重修政和經史證類備用本草》中稱“蜀椒味辛、溫……主邪氣咳逆,溫中,逐骨節皮膚死肌,寒濕痹痛,下氣……”;《本草綱目》解釋得更詳細:“(花椒)其味辛而麻,其氣溫以熱,稟南方之陽,受西方之陰,故能入肺散寒,治咳嗽;入脾除濕,治風寒、濕痹、水腫、瀉??;入腎補火,治陽衰、溲數、足弱,久痢諸癥。”而在魏晉南北朝時的方士、道士眼里,花椒不僅能入藥,更是可以通神的靈丹,晉代學者郭璞的《椒贊》中就有這樣的記載:“椒之灌植,實繁有榛。薰林烈薄,馞其芬辛。服之不已,洞見通神。”《養生要論》更認為手持花椒即可祛?。?ldquo;臘夜,令持椒臥房床傍,無與人言,內井中,除溫病。”從花椒被夸大得神乎其神中,不難看出古人對花椒治療功效的“器重”。
花椒還是古人生不帶來但死要帶走的伴身之物。漢代王公貴族的香囊、香奩、香枕以及熏籠里,常見花椒和其他香料一起調香,在人間時有花椒熏香環繞,入土后也要花椒做伴。1972年,湖南長沙發掘的馬王堆一號辛追墓中,陪伴女主人長眠的香囊和藥絹袋里,除了裝有佩蘭、茅香、辛夷、高良姜、肉桂等香料,還有花椒。1973年,馬王堆三號墓出土的西漢醫書《五十二病方》里,也多次提到了花椒這種名貴、能“通神”的藥材。在漢代人看來,墓葬里的花椒香味能邀請神到來,攜帶逝者一起羽化成仙。
躋身烹飪界的美食調味擔當
在志怪古籍《山海經》里,花椒出現了多次,如《北山經》里景山的秦椒,《中山經》里琴鼓之山的椒柘、虎尾之山的椒據,說明華北地區和長江中上游早有出產。這其中的“天之驕子”要屬來自巴蜀地區的“蜀椒”,以及陜甘南部地區出產的“秦椒”。“秦椒”和“蜀椒”以果皮鮮亮、出油多、香氣濃聞名,如春秋時范蠡所著的《范子計然》中曰:“蜀椒出武都,秦椒出天水。”
魏晉以前,因為產量有限,運往中原地區的花椒多被視為昂貴香料,因此“椒房殿”的奢侈,等同于黃金鋪墻。而珍稀香料向大眾調料的轉變,催化劑往往來自供應量的提升。依據成書于北魏末年的《齊民要術》記載,彼時武都、天水、青州、通州都出產花椒,青州(今山東地區)商人甚至“居椒為業”;明代《本草綱目》中記載秦椒“今處處可種,最易繁衍”;北宋嘉祐年間,由蘇頌主持編撰的《本草圖經》里也提到“蜀椒”的種植是“江淮北土亦有之”,有“人家多作園圃種之”。于是,隨著種植規模的擴大,花椒開始在烹飪界一展身手。
花椒調味,最早的文字記載來自三國時陸璣的《毛詩草木疏》:“蜀人作茶,吳人作茗,皆合煮其葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒,其狀亦如蜀椒,少毒熱,不中合藥也,可著飲食中,又用蒸雞、豚,最佳香。”這一記載從側面證明了巴蜀地產的花椒已經聞名中原,因為不太常見,人們便用它的替代品進行調味,不僅做菜放一些,煮茶也少不了。讓現代人難以想象的是,古人煮茶也會加上花椒,如唐代樊綽所著、記載南詔史事的《蠻書》卷七記載:“蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”
北魏賈思勰所作的《齊民要術》里,不僅詳細介紹了花椒的栽培技術,還記錄了一眾與花椒有關的美食制作技術,包括釀酒時加入花椒粉、制作牛羊家禽水產野味時加花椒去腥提味的“脯”與“臘”。無論是燉、煮的羹臛(音huò)法、“作菹”的腌菜、還是烤炙、蒸缹(音fǒu,蒸缹即清蒸),幾乎每種烹飪方式里都少不了花椒——或加入數十粒完整花椒,或將花椒研磨成粉后加入。比如做肉餅時,“作餅如升盞大,厚五分,熟油微火煎之,色赤便熟,可食。用椒十枚,作屑,和之。”意思是將和好的肉作成像升口或酒盞大小的餅,五分厚,在熟油里用慢火煎,顏色紅了就代表熟了,也可以加十?;ń?,研成粉末摻和進去,滋味更好。
無論生食熟食,加花椒都可以提味?!缎U書》中,還記錄了一種生鵝的食法,切薄片蘸花椒調味:“取生鵝治如膾法,方寸切之,和生胡瓜及椒榝(音sh?。┼⒅?,謂之鵝闕,土俗以為上味。”陸游《飲罷和鄰曲》中的炙鵝(烤鵝),也要用到花椒:“白鵝炙美加椒后,錦雉羹香下豉初。”《居家必用事類全集》是著成于元代的生活風俗記錄,里面記述的宋元的肴饌,如“造椒梅、白酒曲、鹿醯(音xī)、白酒糖醋、瓜豉、胡功蘿卜菜、馬駒兒、罌免、酥骨魚、蘿卜羹、團魚羹、鯡、腌豬舌、牛臘鹿、鹿肺、鵝”等,往往也少不了調味的花椒。
由此可見,這種原產于中國、具有獨特氣味的蕓香科植物,在“中國味道”里的地位舉足輕重:大名鼎鼎的“十三香”里,花椒列居配料首位;著名的“五香粉”,由大小茴香、丁香、桂皮和花椒組成。在古代辛香調味料里,花椒位居前三,花椒、姜、茱萸,是中國辛辣飲食里傳統的“三香”,屬于使用范圍遍布全國的“三足鼎立”——當然,那是在辣椒傳入之前。
與辣椒融合出驚艷世界的“中國味道”
花椒作為調味品的使用比例,從魏晉時期開始一路上升,頂峰時期如唐代,花椒在食譜中的使用比例達到了37%,明代時達到29.7%。按照正德《四川志》記載,明代為宮廷飲食之用,每年從四川采辦的川椒達6800斤,辦買1000斤。但是到了清代,占比驟然下降,只有18.9%。從嘉慶年間章穆的《調疾飲食辨》中,可以找到數字變化的答案——“近數十年,群嗜一物,名辣枚,又名辣椒”。
原產于南美洲的辣椒在16世紀末傳入中國以后,一開始只作為觀賞用途,因為易于栽培、價格低廉,漸漸從西南地區流行至全國,擠占了花椒的辛香調料地位。另一方面,自西漢時就引入的胡椒,在清代開始大量進口與栽種,由此在全國范圍內形成了辣椒、姜、胡椒三大辛香料的格局?;ń窂脑谌珖毡槭軞g迎的地位,一度降至只偏安四川一隅。
雖然遇到辣椒的強勁挑戰,但花椒始終沒有被它的忠實愛好者——川渝人所摒棄。從秦漢時起,蜀地就是花椒最重要的產地,當地人的飲食之風素來就“尚滋味,好辛香”。最開始的辛香口感來自花椒和茱萸的作用;清代以后,四川各地也普遍栽種辣椒,川菜里的辣度也因此增加。但與湖南、江西、貴州等地的辣味不同,川菜的辣味是“麻”“辣”交織?;ń返穆槲秮碜云浜械牧u基山椒素,一入口腔就刺激神經纖維,產生興奮和緊張。也就是說,“麻”味既不是一種味覺,也不是觸覺,而是神經對于震動的感知。
擁抱外來的辣椒,原產中國的花椒因此融合出了一種新型的辣味——“麻辣”。麻辣口味成為之后川菜獨樹一幟的味型。從20世紀90年代開始,川菜開始流行于各個城市,以花椒為“靈魂”的麻辣滋味傳遍全國,也讓花椒逐漸回歸主流辛香料的地位,成為使用范圍最廣的一種本土調料。而川菜館的生意不僅在國內火爆,巴蜀廚師也把這一獨特的“中國味道”帶往世界:麻婆豆腐、宮保雞丁、麻辣火鍋……在英 語 中,花 椒 被 叫 作“Sichuan pepper”或“Sichuan flower pepper”,維基百科對花椒的解釋為“中國西南四川省川菜中常用的香料”。
將花椒的香、麻與辣椒的火辣融合,創造出一種新型的、讓舌尖震顫的“麻辣”,不過是博大精深的中華飲食帶給世界烹飪界的小小震撼之一?;ń?,已經成為中華飲食文化中的一個符號?;仡櫥ń穾浊甑臍v史——從椒房、椒酒到調料的漸進之路,會發現讓人震顫的,不僅是花椒在舌尖的滋味,更是中華飲食文化兼容并蓄、靈活發展的哲學觀。
延伸閱讀
古人辛辣飲食里歷史最悠久的“三香”
紅油重慶火鍋、麻辣小龍蝦、撒上辣椒面的烤串……隨著嗜辣之風愈演愈烈,現代人日漸為辣上癮,幾乎每家餐館里都少不了有辣椒的菜。那么在明朝辣椒傳入我國以前,古人吃辣嗎?
答案是肯定的。“辛辣”一詞,早在三國時著成的辭典《廣雅》中就已出現,認為辣等同于辛:“辣,辛也。”而東漢的《通俗文》則把兩者做了區分,解釋說“辛甚曰辣”。蔥蒜等略帶刺激性氣味的被稱為“辛”,典型的“五辛菜”有“蔥、韭、薤(音xiè)、蒜、興渠”;比“辛”刺激性更強的則稱為“辣”,如姜、花椒、肉桂等。在辣椒傳入以前,古人餐桌上的滋味并不平淡,茱萸、生姜、花椒、肉桂、蔥、蒜、藠(音jiào)頭、蓼蘭、芥末、胡椒等調味料,都是“辛辣”的來源。這其中,最常出現、歷史也最悠久的“三香”,莫過于花椒、姜和茱萸。
對于先秦時的人們來說,吃肉是一定要佐以姜的,《論語·鄉黨》里就有“不撤姜,不多食”之說。姜也常與花椒一起,創造出復合的味道,如東漢張衡《七辨》中所說的“芳以姜椒,拂以桂蘭”。
而“遍插茱萸少一人”里的“茱萸”,歸于花椒屬,也和花椒一樣早在先秦就出現了。茱萸樹高葉長,黃花綠子,成簇長在樹枝上,古時也叫艾子、越椒、辣子。按照《本草綱目》里的介紹,茱萸味道辛中帶苦。當地人八月采摘,搗爛、過濾后取干凈的汁,加入石灰攪拌,做成叫“辣米油”的辛香調汁,“肉醬魚鮓偏宜用”。茱萸果實煎熬成的膏狀調味品則被稱為“藙”(音yì),《禮記》記載中,“藙”被用來給牛羊豬肉調味。
趣味盤點
那些離不開花椒的美食
很難想象沒有了花椒的川菜會是怎樣。如果沒有了鮮花椒、干花椒、紅花椒、青花椒、花椒面、花椒油……川菜,便也沒有了“靈魂”。
如果沒有了花椒,首當其沖就是缺少了“麻辣”這一經典的“中國味道”。沒有了花椒,就沒有麻辣燙、冒菜、串串香、麻婆豆腐、燈影牛肉、夫妻肺片這些川菜代表。舌尖既麻又辣的雙重顫栗,是花椒與辣椒雙管齊下的作用,是叫人難以拒絕的味蕾誘惑。
如果沒有了花椒,同樣會失去一種名為“椒鹽”的美味調料,這是用小火將花椒粒與鹽炒熟后碾碎拌合得到的古老口味,咸中充盈著麻香?!洞筇莆饔蛴洝酚涊d詩僧寒山所作的詩中,就有“炙鴨點椒鹽”這道菜。所以如果沒有了花椒,也就沒有了椒鹽排骨、椒鹽蝦、椒鹽花生米、椒鹽餅等一攬子美食。
這還沒完。以“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全,入口酥、香、脆”為特色的怪味小吃如怪味豆、怪味三丁、棒棒雞里,少不了花椒;宮保雞丁、冷吃兔里的那股“糊辣味”,是辣椒段、陳皮和花椒一起炒制出來的;更別提花椒與其他香料一起創造出的五香粉、十三香以及令人眼花繚亂的各種料汁、料包……小小花椒果實,能迸發出千變萬化的味道,叫人難以想象沒有花椒的美食世界,會失去多少樂趣。
八月,蔬果豐收的序曲已經奏響。金穗麥浪、瓜果飄香中,一種紫紅色的小果實——花椒,正兀自成熟。一旦被從枝頭采摘,迎接它們的將是全國各地廚房里酸甜苦辣的交融、烈火烹油的熱烈,最終淬煉成各式各樣、獨具中國特色的麻辣調味品。中國人吃辣椒的歷史不過四百年,而吃花椒的歷史至少有兩千年。在辣椒傳入前,花椒是古代中國辛辣調味的主力,而在成為調味品前,花椒更多被用作饗神的名貴香料,甚至還被用來建造宮殿“椒房”……花椒的故事,和它的味道一樣精彩。
生老病死都離不開的香料良藥
花椒,是一種源自我國秦嶺山脈的蕓香科、花椒屬落葉小喬木,成熟時,青色或深紅色的小果實繁茂緊密、錦簇似花團,因而得名“花椒”?;ń饭け砻鏉M布細小、突出的油點,其下是豐富的油腺,含有濃烈的香氣。這香氣,是混合了芳樟醇、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十多種烴和醇類物質的復合氣息。古人鐘愛這種氣味,因而最早將花椒做為香料而非調料,并賦予其豐富的情感寄托和祭祀表達。
關于“椒”的最早文字記載,來自《詩經》。在“視爾如荍,貽我握椒”(出自《東門之枌》)的詩句里,花椒是聚會歌舞、兩情相悅時的定情信物;“有椒其馨,胡考之寧,匪且有且,匪今斯今,振古如茲 ”(出自《周頌·載芟》)的意思,則是花椒的香氣能安寧祖先之靈,保佑后人安康,以椒祭祖,自古有之。屈原的《離騷》,在記述敬獻神靈時的“蕙肴蒸兮蘭藉,奠桂酒兮椒漿”,就用到了蕙草、佩蘭、肉桂和花椒四種香料?!冻o集注》解釋說:“四者皆取其芬芳以饗神也。”引神、降神、饗神,花椒的香味用以祭祀,通常以入酒的形式奉上,頻現于古詩中的“椒酒”也由此流傳下來。
每年正月初一,兒孫以椒酒向長者祝壽,是從東漢起流傳下來的習俗,如宋代詩人郭印《和元汝功元日感懷》里的“兒童薦椒酒,未飲增長欷”,又如陸游晚年所作《己巳元日》里的“曾孫新長奉椒觴,兒女冠笄各綴行。身作太翁垂九十,醉來堪喜亦堪傷”。椒酒制作簡單,可以預先將花椒浸潤于酒中,也可以將花椒與酒一起端上,現泡現喝。說來有趣,漢代人的生老病死都與花椒有關,“椒酒”用來敬老,而“生”則有“椒房”。
詩經《唐風·椒聊》里的一句“椒聊之實,蕃衍盈升”,讓一結果就密密麻麻的花椒成為多子多孫的象征。既可以佑子孫昌茂,溫暖濃烈的香氣又被認為可以辟邪除惡,因此西漢皇后的居所常用花椒磨粉、和泥涂墻,殿壁呈暖色,芳香襲人。當時花椒名貴,這樣建造成的宮殿當然奢侈,也稱為“椒房殿”?!稘h宮儀》里曾說:“椒房,以椒涂壁,取其溫也。”漢高祖劉邦在建造長樂宮時,就曾為呂后建造過這樣一所“椒房殿”,此后“椒房”常被用來指代后妃宮女乃至大家閨秀的居所。唐代詩人白居易《長恨歌》里有吟:“梨園弟子白發新,椒房阿監青娥老。”《紅樓夢》第十六回談及元春省親的由來時,說皇上啟奏太上皇和皇太后,準許“椒房眷屬”探望——“每月逢二六日期,準椒房眷屬入宮請候”。
至于祛病,花椒也被視作良藥。中醫認為花椒的“熱”,能對癥“濕寒”。如《名醫別錄》中稱花椒可以“除六府寒冷”;《重修政和經史證類備用本草》中稱“蜀椒味辛、溫……主邪氣咳逆,溫中,逐骨節皮膚死肌,寒濕痹痛,下氣……”;《本草綱目》解釋得更詳細:“(花椒)其味辛而麻,其氣溫以熱,稟南方之陽,受西方之陰,故能入肺散寒,治咳嗽;入脾除濕,治風寒、濕痹、水腫、瀉??;入腎補火,治陽衰、溲數、足弱,久痢諸癥。”而在魏晉南北朝時的方士、道士眼里,花椒不僅能入藥,更是可以通神的靈丹,晉代學者郭璞的《椒贊》中就有這樣的記載:“椒之灌植,實繁有榛。薰林烈薄,馞其芬辛。服之不已,洞見通神。”《養生要論》更認為手持花椒即可祛?。?ldquo;臘夜,令持椒臥房床傍,無與人言,內井中,除溫病。”從花椒被夸大得神乎其神中,不難看出古人對花椒治療功效的“器重”。
花椒還是古人生不帶來但死要帶走的伴身之物。漢代王公貴族的香囊、香奩、香枕以及熏籠里,常見花椒和其他香料一起調香,在人間時有花椒熏香環繞,入土后也要花椒做伴。1972年,湖南長沙發掘的馬王堆一號辛追墓中,陪伴女主人長眠的香囊和藥絹袋里,除了裝有佩蘭、茅香、辛夷、高良姜、肉桂等香料,還有花椒。1973年,馬王堆三號墓出土的西漢醫書《五十二病方》里,也多次提到了花椒這種名貴、能“通神”的藥材。在漢代人看來,墓葬里的花椒香味能邀請神到來,攜帶逝者一起羽化成仙。
躋身烹飪界的美食調味擔當
在志怪古籍《山海經》里,花椒出現了多次,如《北山經》里景山的秦椒,《中山經》里琴鼓之山的椒柘、虎尾之山的椒據,說明華北地區和長江中上游早有出產。這其中的“天之驕子”要屬來自巴蜀地區的“蜀椒”,以及陜甘南部地區出產的“秦椒”。“秦椒”和“蜀椒”以果皮鮮亮、出油多、香氣濃聞名,如春秋時范蠡所著的《范子計然》中曰:“蜀椒出武都,秦椒出天水。”
魏晉以前,因為產量有限,運往中原地區的花椒多被視為昂貴香料,因此“椒房殿”的奢侈,等同于黃金鋪墻。而珍稀香料向大眾調料的轉變,催化劑往往來自供應量的提升。依據成書于北魏末年的《齊民要術》記載,彼時武都、天水、青州、通州都出產花椒,青州(今山東地區)商人甚至“居椒為業”;明代《本草綱目》中記載秦椒“今處處可種,最易繁衍”;北宋嘉祐年間,由蘇頌主持編撰的《本草圖經》里也提到“蜀椒”的種植是“江淮北土亦有之”,有“人家多作園圃種之”。于是,隨著種植規模的擴大,花椒開始在烹飪界一展身手。
花椒調味,最早的文字記載來自三國時陸璣的《毛詩草木疏》:“蜀人作茶,吳人作茗,皆合煮其葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒,其狀亦如蜀椒,少毒熱,不中合藥也,可著飲食中,又用蒸雞、豚,最佳香。”這一記載從側面證明了巴蜀地產的花椒已經聞名中原,因為不太常見,人們便用它的替代品進行調味,不僅做菜放一些,煮茶也少不了。讓現代人難以想象的是,古人煮茶也會加上花椒,如唐代樊綽所著、記載南詔史事的《蠻書》卷七記載:“蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”
北魏賈思勰所作的《齊民要術》里,不僅詳細介紹了花椒的栽培技術,還記錄了一眾與花椒有關的美食制作技術,包括釀酒時加入花椒粉、制作牛羊家禽水產野味時加花椒去腥提味的“脯”與“臘”。無論是燉、煮的羹臛(音huò)法、“作菹”的腌菜、還是烤炙、蒸缹(音fǒu,蒸缹即清蒸),幾乎每種烹飪方式里都少不了花椒——或加入數十粒完整花椒,或將花椒研磨成粉后加入。比如做肉餅時,“作餅如升盞大,厚五分,熟油微火煎之,色赤便熟,可食。用椒十枚,作屑,和之。”意思是將和好的肉作成像升口或酒盞大小的餅,五分厚,在熟油里用慢火煎,顏色紅了就代表熟了,也可以加十?;ń?,研成粉末摻和進去,滋味更好。
無論生食熟食,加花椒都可以提味?!缎U書》中,還記錄了一種生鵝的食法,切薄片蘸花椒調味:“取生鵝治如膾法,方寸切之,和生胡瓜及椒榝(音sh?。┼⒅?,謂之鵝闕,土俗以為上味。”陸游《飲罷和鄰曲》中的炙鵝(烤鵝),也要用到花椒:“白鵝炙美加椒后,錦雉羹香下豉初。”《居家必用事類全集》是著成于元代的生活風俗記錄,里面記述的宋元的肴饌,如“造椒梅、白酒曲、鹿醯(音xī)、白酒糖醋、瓜豉、胡功蘿卜菜、馬駒兒、罌免、酥骨魚、蘿卜羹、團魚羹、鯡、腌豬舌、牛臘鹿、鹿肺、鵝”等,往往也少不了調味的花椒。
由此可見,這種原產于中國、具有獨特氣味的蕓香科植物,在“中國味道”里的地位舉足輕重:大名鼎鼎的“十三香”里,花椒列居配料首位;著名的“五香粉”,由大小茴香、丁香、桂皮和花椒組成。在古代辛香調味料里,花椒位居前三,花椒、姜、茱萸,是中國辛辣飲食里傳統的“三香”,屬于使用范圍遍布全國的“三足鼎立”——當然,那是在辣椒傳入之前。
與辣椒融合出驚艷世界的“中國味道”
花椒作為調味品的使用比例,從魏晉時期開始一路上升,頂峰時期如唐代,花椒在食譜中的使用比例達到了37%,明代時達到29.7%。按照正德《四川志》記載,明代為宮廷飲食之用,每年從四川采辦的川椒達6800斤,辦買1000斤。但是到了清代,占比驟然下降,只有18.9%。從嘉慶年間章穆的《調疾飲食辨》中,可以找到數字變化的答案——“近數十年,群嗜一物,名辣枚,又名辣椒”。
原產于南美洲的辣椒在16世紀末傳入中國以后,一開始只作為觀賞用途,因為易于栽培、價格低廉,漸漸從西南地區流行至全國,擠占了花椒的辛香調料地位。另一方面,自西漢時就引入的胡椒,在清代開始大量進口與栽種,由此在全國范圍內形成了辣椒、姜、胡椒三大辛香料的格局?;ń窂脑谌珖毡槭軞g迎的地位,一度降至只偏安四川一隅。
雖然遇到辣椒的強勁挑戰,但花椒始終沒有被它的忠實愛好者——川渝人所摒棄。從秦漢時起,蜀地就是花椒最重要的產地,當地人的飲食之風素來就“尚滋味,好辛香”。最開始的辛香口感來自花椒和茱萸的作用;清代以后,四川各地也普遍栽種辣椒,川菜里的辣度也因此增加。但與湖南、江西、貴州等地的辣味不同,川菜的辣味是“麻”“辣”交織?;ń返穆槲秮碜云浜械牧u基山椒素,一入口腔就刺激神經纖維,產生興奮和緊張。也就是說,“麻”味既不是一種味覺,也不是觸覺,而是神經對于震動的感知。
擁抱外來的辣椒,原產中國的花椒因此融合出了一種新型的辣味——“麻辣”。麻辣口味成為之后川菜獨樹一幟的味型。從20世紀90年代開始,川菜開始流行于各個城市,以花椒為“靈魂”的麻辣滋味傳遍全國,也讓花椒逐漸回歸主流辛香料的地位,成為使用范圍最廣的一種本土調料。而川菜館的生意不僅在國內火爆,巴蜀廚師也把這一獨特的“中國味道”帶往世界:麻婆豆腐、宮保雞丁、麻辣火鍋……在英 語 中,花 椒 被 叫 作“Sichuan pepper”或“Sichuan flower pepper”,維基百科對花椒的解釋為“中國西南四川省川菜中常用的香料”。
將花椒的香、麻與辣椒的火辣融合,創造出一種新型的、讓舌尖震顫的“麻辣”,不過是博大精深的中華飲食帶給世界烹飪界的小小震撼之一?;ń?,已經成為中華飲食文化中的一個符號?;仡櫥ń穾浊甑臍v史——從椒房、椒酒到調料的漸進之路,會發現讓人震顫的,不僅是花椒在舌尖的滋味,更是中華飲食文化兼容并蓄、靈活發展的哲學觀。
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古人辛辣飲食里歷史最悠久的“三香”
紅油重慶火鍋、麻辣小龍蝦、撒上辣椒面的烤串……隨著嗜辣之風愈演愈烈,現代人日漸為辣上癮,幾乎每家餐館里都少不了有辣椒的菜。那么在明朝辣椒傳入我國以前,古人吃辣嗎?
答案是肯定的。“辛辣”一詞,早在三國時著成的辭典《廣雅》中就已出現,認為辣等同于辛:“辣,辛也。”而東漢的《通俗文》則把兩者做了區分,解釋說“辛甚曰辣”。蔥蒜等略帶刺激性氣味的被稱為“辛”,典型的“五辛菜”有“蔥、韭、薤(音xiè)、蒜、興渠”;比“辛”刺激性更強的則稱為“辣”,如姜、花椒、肉桂等。在辣椒傳入以前,古人餐桌上的滋味并不平淡,茱萸、生姜、花椒、肉桂、蔥、蒜、藠(音jiào)頭、蓼蘭、芥末、胡椒等調味料,都是“辛辣”的來源。這其中,最常出現、歷史也最悠久的“三香”,莫過于花椒、姜和茱萸。
對于先秦時的人們來說,吃肉是一定要佐以姜的,《論語·鄉黨》里就有“不撤姜,不多食”之說。姜也常與花椒一起,創造出復合的味道,如東漢張衡《七辨》中所說的“芳以姜椒,拂以桂蘭”。
而“遍插茱萸少一人”里的“茱萸”,歸于花椒屬,也和花椒一樣早在先秦就出現了。茱萸樹高葉長,黃花綠子,成簇長在樹枝上,古時也叫艾子、越椒、辣子。按照《本草綱目》里的介紹,茱萸味道辛中帶苦。當地人八月采摘,搗爛、過濾后取干凈的汁,加入石灰攪拌,做成叫“辣米油”的辛香調汁,“肉醬魚鮓偏宜用”。茱萸果實煎熬成的膏狀調味品則被稱為“藙”(音yì),《禮記》記載中,“藙”被用來給牛羊豬肉調味。
趣味盤點
那些離不開花椒的美食
很難想象沒有了花椒的川菜會是怎樣。如果沒有了鮮花椒、干花椒、紅花椒、青花椒、花椒面、花椒油……川菜,便也沒有了“靈魂”。
如果沒有了花椒,首當其沖就是缺少了“麻辣”這一經典的“中國味道”。沒有了花椒,就沒有麻辣燙、冒菜、串串香、麻婆豆腐、燈影牛肉、夫妻肺片這些川菜代表。舌尖既麻又辣的雙重顫栗,是花椒與辣椒雙管齊下的作用,是叫人難以拒絕的味蕾誘惑。
如果沒有了花椒,同樣會失去一種名為“椒鹽”的美味調料,這是用小火將花椒粒與鹽炒熟后碾碎拌合得到的古老口味,咸中充盈著麻香?!洞筇莆饔蛴洝酚涊d詩僧寒山所作的詩中,就有“炙鴨點椒鹽”這道菜。所以如果沒有了花椒,也就沒有了椒鹽排骨、椒鹽蝦、椒鹽花生米、椒鹽餅等一攬子美食。
這還沒完。以“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全,入口酥、香、脆”為特色的怪味小吃如怪味豆、怪味三丁、棒棒雞里,少不了花椒;宮保雞丁、冷吃兔里的那股“糊辣味”,是辣椒段、陳皮和花椒一起炒制出來的;更別提花椒與其他香料一起創造出的五香粉、十三香以及令人眼花繚亂的各種料汁、料包……小小花椒果實,能迸發出千變萬化的味道,叫人難以想象沒有花椒的美食世界,會失去多少樂趣。